Kein Schlagrahm, aber mehr als das

Désirée Eggli (Text) und Nik Hunger (Fotos)

Wie kommuniziert man ein Produkt, mit dem man so viel machen kann, dass man
am Schluss kaum weiss, was es denn nun eigentlich ist? Emmi hat QimiQ schon 1998 auf den Schweizer Markt gebracht, aber der geschmacksneutrale Schlagrahm, der keiner ist, hat den ultimativen Durchbruch noch nicht geschafft. Trotz offensichtlicher Qualitäten.

Am schönsten zeigt sich das Problem im Coop. Auf den QimiQ-Packungen steht zwar laut und deutlich ‹ungekühlt haltbar›, aber die Viertelliter-Tetrapaks stehen gleichwohl in den teuren Kühlvitrinen. Weil kein Mensch Rahm an einem andern Ort sucht als in der Kühlvitrine. Und weil Rahm gekühlt wird,
basta.

QimiQ muss nicht gekühlt werden und ist trotzdem Rahm, auch basta. Mindestens zu neunundneunzig Prozent. Das restliche Prozent besteht aus jener Gelatine, die den nötigen Halt gibt. QimiQ kommt nämlich mit nur fünfzehn Prozent Fett aus. Man könnte QimiQ also als Magerrahmbasis bezeichnen, wenn das nicht so widersprüchlich tönen würde, dass man sich wieder nichts drunter vorstellen kann. Darum liefert Herstellerin Emmi ein Informationsheft mit Rezeptvorschlägen für die Gastronomie mit.

Die Rezeptheftli seien gut, sagt Andreas Altorfer, Betriebsleiter und Küchenchef vom Meal&More, der öffentlichen Betriebskantine der Gretag in Regensdorf: «Man kann sich dabei inspirieren lassen. Jeder Betrieb kann die Rezepturen auf seine Küche abstimmen. Aber es ist klar, die Gastronomen müssen sich damit auseinander setzen.»


Jürg Harlander: «Man kann damit optimieren»	Giuseppe Paradiso: «Es braucht schon Übung»

Altorfer bietet jeden Mittag achthundert Gästen ein Meal&More. Seit eineinhalb Jahren ist in der hellgelb und blau gestyl-
ten Kantine der Teufel los, zum Free-Flow-Konzept gehören Marktstände und Marktschreier. Für sechzehn Franken vierzig isst & trinkt man Hauptgang, Getränk, Dessert und Kafi. Und QimiQ ist in der Showküche von Meal&More zu einer tragenden Kompo-nente geworden. «Renner am Salatbuffet sind Tortilla-Wraps: gefüllt mit einer Mischung aus QimiQ, Kräutern, Knoblauch, Paprika, Salz&Pfeffer und dem hausgeräucherten Orkney-Lachs, gerollt und in Streifen geschnitten», so Altorfer.
Heinz Rufibach vom Zermatterhof in Zermatt zählt eine halbe Karte voller Speisen auf, bei denen er die Rahmbasis einsetzt: «Crèmes, Mousses, Tortenfüllungen sind kein Problem, Salatsaucen, Brotaufstriche, Ma-yonnaise. QimiQ verfeinert auch Suppen und Saucen und gerinnt nie.» Der 14-Punkte-Koch benutzt das Produkt auch in Nudelgerichten und für Aufläufe. «QimiQ kann ich problemlos aufkochen und wieder erwärmen». Herstellerin Emmi konstatiert sogar, das robuste Basisprodukt ertrage im Vergleich zum doch eher diffizilen Rahm einiges mehr an Säure, sei es Essig oder Zitronensaft.

In Spitalküchen scheint man ebenfalls auf den Geschmack von QimiQ gekommen zu sein. Jürg Harlander vom Kreisspital Männedorf: «Beim Mahlzeitenschicken am Fliess-band kann es schon mal vorkommen, dass das Dessert eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur steht, bis der Patient es isst oder sogar selber noch einmal eine halbe Stunde stehen lässt. Proben zeigen, dass sie deswegen immer noch hygienisch einwandfrei sind. Da hilft der tiefe Fettanteil von QimiQ mit.»

Pedro Alves, Pâtissier bei den
Copains des Alpes

Gerade in Spitalküchen mit ihren speziellen Anforderungen bezüglich Schonkost, Diäten und postoperativem Ernährungsaufbau ist ein vielseitig einsetzbares, geschmacksneutrales und leichtes Basisprodukt praktisch. Im Pflegeheim Rorschach sind die Fruchttorten die Nachmittagsrenner. Verpflegungsleiter Giuseppe Paradiso: «Die Bisquitböden mit QimiQ unter die Grundmasse gezogen und mit frischen Früchten belegt. Es gibt kein Fruchtwasser, das die Kuchen verwässert. Das QimiQ schliesst den Saft ein, und der Schnitt ist geometrisch exakt.» Paradiso gehört zum Kochteam der ‹Copains des Alpes› von Captain Jürg Harlander. Beim letzten Contest in Österreich haben die Copains Gold erkocht.

Man müsste meinen, ein Produkt mit solchen Knüllerqualitäten sei in nullkommanichts der Star auf dem Markt. Falsch. Der Koch und der Konsument denken in Kategorien, und ein irritierend neues Produkt, das für fast alles einsetzbar ist und selber keinen Geschmack hat, lässt sich kaum kategorisieren, also kaum profilieren, also kaum vermarkten. Heinz Rufibach, dessen Erstbegegnung mit QimiQ ein Flop war, kann Unsicherheit oder Irritation nachvollziehen. Darum empfiehlt er, bei den ersten Versuchen mit QimiQ ganz genau nach Rezept zu kochen. Und kochen mit QimiQ heisst: Tetrapak aufschneiden, QimiQ in eine Schüssel geben, mit Schneebesen oder Mixer crèmig rühren, Zutaten beigeben – seien sie salzig oder süss – und abschmecken. Konkret: Wenn ein traditionelles Caramelköpfli eine Dreiviertelstunde braucht, dann macht der Crèmepâtissier mit der schnittfesten Rahmbasis dasselbe schnell in der Cappuccinopause.

Ein Marketingflop für Emmi? Mitnichten. Das QimiQ-Dessert-Rezeptbüchlein hat Emmi bei Annemarie Wildeisen, der Chefredakteurin der Kochzeitschrift ‹D’Chuchi›, in Auftrag gegeben. Sie versteht etwas vom Kochen. Und sie schreibt, sie und ihr Team hätten beim Kreieren und Testen der Re-zepte realisiert, dass QimiQ nicht nur einfach in der Anwendung sei («es entfällt zum Beispiel das lästige Hantieren mit der Gelatine»), sondern sich ideal kombinieren lasse mit Joghurt, Quark und Früchten.

Andreas Altorfer:
«Auch ein hygienischer Vorteil»

Für die Anwendungen im süssen Bereich hat Emmi das geschmacksneutrale QimiQ Basis mit QimiQ Vanille und einem Aufschlagpulver ergänzt und dem Pulver den wunderschönen, aber auch nicht sehr vielsagenden Namen QimiQ Volume gegeben. Das Pulver in Verbindung mit QimiQ Vanille könnte man glatt als Vanillecrème durch-gehen lassen. Andreas Altorfer benutzt Volume aber lieber als Grundlage für verschiedene Rezepturen.

Anfangs brauche das Kochen mit dem ungewohnten Basisprodukt recht viel Übung, sagt Giuseppe Paradiso. «Wenn die Leute unsicher sind, müsste Emmi halt allenfalls Seminare für das Handling mit QimiQ durchführen.» Erst wenn ein eigentliches Produkteverständnis existiert, kommt die praktische Umsetzung in der professionellen Anwendung.

Die Copains Altorfer, Harlander und Paradiso werden an der Igeho ausstellen. Ihre Objekte haben sie mit QimiQ optimiert. Im Endprodukt bedeutet das beispielsweise: Crèmeschnitten bleiben stabil, Rahmdekor-Rosetten verfärben sich nicht, es bildet sich keine Haut, Biskuitböden weichen sich nicht auf, weil die aufdressierte Crème keine Flüssigkeit verliert, die Objekte bleiben in der Ausstellung länger schön. Was die Copains ausstellen werden: Ein Apfel-Gries-Flamérie. Ein Zander-Marbré mit Rüebli. Härdöpfel-Schaum mit rotem Herzli. Und ein Waldbeeren-Honig-Mousse nach dem Rezept von Copain-Pâtissier Pedro Alves.

Vielleicht ist der Markt dann langsam reif für QimiQ.

		Frühlingsspaziergang Waldbeeren-Honig-Mousse im Blätterteig-Hagelzucker-Körbli mit Pistazien halbgefrorenem und frischem Waldbeerisalat 400 Gramm QimiQ 500 Gramm Magerquark 8 Zentiliter Zitronensaft 110 Gramm Honig 8 Zentiliter Milch 20 Zentiliter Schlagrahm 20 Gramm Vanillezucker 300 Gramm gemischte Waldbeeren QimiQ glattrühren, mit Quark, Zitronensaft, Honig und Milch vermengen. Beeren pürieren, die Crème mischen. Geschlagenen Rahm darunterziehen. Mit dem Dressiersack die Crème in gebackene Blätterteigbödeli einfüllen. Garnieren.

		Sommersüsses Apfel-Griess-Flamérie mit Honig- & Zuckermelonenkugeln. Dazu Johannisbeerglacé-Türmli 350 Gramm QimiQ 300 Deziliter Apfelsaft 50 Gramm Griess 80 Gramm Zucker 15 Gramm Vanillezucker Apfelsaft, Zucker und Vanillezucker aufkochen, Griess mitkochen. QimiQ glattrühren, zum abgekühlten Griess geben. Mit Spritzsack in Förmchen füllen, kaltstellen, stürzen.

		Wilde Alternative Zander-Marbré mit roten und gelben Rüebli, Avocado-Mousse und frischer mexikanischer Gemüsesalat 400 Gramm QimiQ 400 Avocadopulpe 2 Deziliter Schlagrahm 1 Prise Gewürze, Mexicaine QimiQ glattrühren. Avocadopürée dazugeben, untermengen, abschmecken. Zum Verfeinern Schlagrahm darunterziehen. Klösschen abstechen.

		Winterschlaf Kartoffel-Schaum mit Frühlingszwiebeln-Herz gefüllt mit Rüeblipürée, im Rüeblimantel. Dazu Blattsalat mit Balsamico 200 Gramm QimiQ 600 Gramm Kartoffelstock 400 Gramm Quark 50 Gramm feingehackte Zwiebeln 100 Gramm Rüebli Gewürze Frühlingslauch QimiQ glattrühren mit Kartoffelstock vermischen. Quark, Gewürze und Zwiebeln mischen. Rüeblistreifen blanchieren, in Form einlegen. Etwas Rüebli pürieren und mit QimiQ vermengen, in die Lauchstengel einfüllen. Kartoffelmasse in ausgelegte Form einspritzen, ausstreichen und Lauch als Kern einbetten. Kaltstellen. Terrine stürzen, schneiden auf Teller arrangieren. Garnieren mit Blattsalaten.